Codex alimentarius ¿Qué es? ¿Para que sirve? ¿Cómo te afecta?
El Codex Alimentarius es el conjunto de normas internacionales elaboradas por la FAO y la OMS en 1963 para proteger la salud de los consumidores y garantizar un comercio justo de alimentos. Sirve de referencia para las leyes alimentarias en España, la UE y todo el mundo.
En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber, incluido cómo te impacta el Codex Alimentarius como responsable de calidad, seguridad alimentaria y operaciones de una marca Food Service, Food Retail, Restauración Colectiva u hotel.
Te explicamos tambien cómo puede el asistente digital Andy 🧢 ayudarte a cumplir todos los protocolos vinculados a las pautas de seguridad alimentaria que dicta el Codex Alimentarius.
Codex Alimentarius: Definición y origen
El término Codex Alimentarius viene del latín: “código de los alimentos”. Se trata de un compendio internacional que agrupa normas, directrices y códigos de buenas prácticas en materia de alimentos.
Fue impulsado por la FAO y la OMS para establecer un marco común que ayude tanto a proteger al consumidor como a facilitar el comercio mundial de alimentos.
Objetivos principales del Codex Alimentarius
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Establecer criterios globales de inocuidad y calidad alimentaria.
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Armonizar normas entre países para evitar barreras comerciales.
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Servir de base científica para las regulaciones nacionales.
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Apoyar la implementación de sistemas HACCP / APPCC en la industria alimentaria.
👉 En la práctica, el Codex es una referencia constante para la legislación alimentaria de España y de la Unión Europea, aunque no sea jurídicamente vinculante.
Ámbitos y contenidos del Codex
El Codex Alimentarius abarca casi todos los aspectos de la producción y comercialización de alimentos, entre ellos:
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Higiene y manipulación de alimentos
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Aditivos y contaminantes
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Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios
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Etiquetado y presentación
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Métodos de análisis y muestreo
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Certificación e inspección
Cada tema se desarrolla en comités especializados que actualizan normas periódicamente en función de la evidencia científica más reciente.
👉Consulta los textos oficiales aquí.
Legislación y actualizaciones recientes (2023–2025)
El Codex se actualiza constantemente. Algunas de las modificaciones más recientes son:
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Revisión 2024 del Código de prácticas de higiene para los alimentos preenvasados, con nuevos criterios sobre alérgenos y comercio electrónico.
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Actualización 2023 de la norma CXS 33-1981 para aceites de oliva y orujo de oliva.
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Nuevos límites máximos de residuos y aditivos aprobados durante la 47.ª y 48.ª reuniones del Comité del Codex.
¿Quiénes son los responsables de establecer las normas del Codex Alimentarius?
Como comentamos, el Codex Alimentarius es un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Por lo tanto, los responsables de establecer las normas del Codex Alimentarius son los miembros de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), que es el cuerpo directivo del programa.
La CAC está compuesta por representantes gubernamentales de más de 180 países, así como por la Unión Europea.
También participan organizaciones internacionales, regionales y nacionales no gubernamentales como observadores.
La CAC es responsable de aprobar las normas, guías y códigos de prácticas del Codex Alimentarius y establecer su agenda de trabajo.
Además, el Comité Ejecutivo del Codex Alimentarius, compuesto por representantes de la FAO y la OMS, tiene la responsabilidad de supervisar y coordinar la implementación del programa.
Los comités del Codex Alimentarius, que se enfocan en temas específicos como alimentos para animales, aditivos alimentarios, higiene de los alimentos, entre otros, también juegan un papel importante en la elaboración de las normas del Codex Alimentarius.
¿Qué tipos de alimentos están cubiertos por el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius cubre una amplia variedad de alimentos, incluyendo:
- Alimentos frescos: frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, lácteos y huevos.
- Alimentos procesados: productos enlatados, productos cárnicos, productos lácteos, alimentos congelados, productos de panadería, alimentos infantiles y alimentos para personas con necesidades dietéticas especiales.
- Alimentos envasados: botellas, latas, bolsas, cartones y otros tipos de envases utilizados para contener alimentos.
- Aditivos alimentarios: sustancias añadidas a los alimentos para mejorar su sabor, apariencia, conservación o valor nutricional.
- Residuos de plaguicidas y contaminantes: sustancias que pueden encontrarse en los alimentos debido a la contaminación ambiental o la aplicación de pesticidas y otros productos químicos durante la producción de alimentos.
- Contaminantes microbiológicos: bacterias, virus, hongos y otros microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
- Alimentos genéticamente modificados: alimentos producidos a partir de organismos modificados genéticamente.
El Codex Alimentarius establece normas y directrices para garantizar la seguridad y calidad de estos alimentos, y también aborda temas relacionados con el etiquetado de alimentos, la información nutricional y las prácticas de higiene alimentaria.
¿Qué medidas se toman para garantizar la seguridad alimentaria bajo el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius tiene como objetivo garantizar la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
Para lograrlo, se toman varias medidas, entre las cuales se incluyen:
Establecimiento de normas
El Codex Alimentarius desarrolla normas y directrices internacionales para la producción, procesamiento, etiquetado y transporte de alimentos. Estas normas se basan en la mejor evidencia científica disponible y se actualizan regularmente para reflejar los avances en la ciencia y la tecnología.
Evaluación de riesgos
El Codex Alimentarius realiza evaluaciones de riesgos para identificar y evaluar los peligros asociados con los alimentos y determinar los niveles seguros de exposición para los consumidores.
Establecimiento de límites máximos de residuos
El Codex Alimentarius establece límites máximos de residuos para los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en la producción de alimentos para garantizar que no se superen los niveles seguros de exposición.
Establecimiento de requisitos de etiquetado
El Codex Alimentarius establece requisitos de etiquetado para los alimentos para garantizar que los consumidores estén informados sobre los ingredientes, el origen y el contenido nutricional de los alimentos.
Promoción de las buenas prácticas
El Codex Alimentarius promueve las buenas prácticas en la producción, procesamiento y transporte de alimentos para garantizar que los alimentos sean seguros y de alta calidad.
Fortalecimiento de las capacidades
El Codex Alimentarius trabaja para fortalecer las capacidades de los países en desarrollo para implementar las normas y directrices del Codex y mejorar la seguridad alimentaria a nivel global.
💡En resumen, el Codex Alimentarius establece medidas para garantizar que los alimentos sean seguros, de alta calidad y estén etiquetados de manera adecuada para proteger la salud de los consumidores.
¿Cómo influye el Codex Alimentarius en España?
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es el punto de contacto nacional ante el Codex.
Sus representantes participan en los comités internacionales y trasladan los acuerdos al marco legislativo europeo.
Además:
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Las normas del Codex sirven como guía técnica para desarrollar reglamentos nacionales.
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Se aplican de forma indirecta en los controles oficiales, APPCC y auditorías de seguridad alimentaria.
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Las empresas que exportan se benefician de una mayor aceptación internacional si siguen los estándares Codex.
💡 Cumplir con los principios del Codex no solo garantiza seguridad alimentaria, sino también competitividad en mercados globales.
¿Cómo impacta el Codex Alimentarius a consumidores y productores de alimentos?
El Codex Alimentarius tiene un impacto significativo tanto en los consumidores como en los productores de alimentos.
Los siguientes son algunos de los efectos más importantes:
Seguridad alimentaria
El Codex Alimentarius establece normas y directrices internacionales para garantizar que los alimentos sean seguros y no representen un riesgo para la salud de los consumidores.
Esto beneficia a los consumidores al proporcionarles una mayor confianza en la seguridad de los alimentos que compran y consumen.
Protección de la salud
Las normas y directrices del Codex Alimentarius también protegen la salud de los consumidores al establecer límites máximos de residuos para los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en la producción de alimentos.
Comercio internacional
Las normas y directrices del Codex Alimentarius facilitan el comercio internacional de alimentos al proporcionar un marco común de referencia para la producción, procesamiento y transporte de alimentos.
Esto beneficia tanto a los productores como a los consumidores al asegurar que los alimentos sean de alta calidad y estén etiquetados de manera adecuada.
Etiquetado de alimentos
El Codex Alimentarius establece requisitos de etiquetado para los alimentos, lo que permite a los consumidores obtener información clara sobre los ingredientes, el origen y el contenido nutricional de los alimentos.
Innovación en alimentos
El Codex Alimentarius también tiene un impacto en la innovación de alimentos, ya que establece normas y directrices para los alimentos genéticamente modificados y otros productos nuevos.
Esto beneficia tanto a los productores como a los consumidores al asegurar que los alimentos sean seguros y cumplan con las normas internacionales.
¿Cuál es la diferencia entre los estándares del Codex Alimentarius y las regulaciones nacionales sobre alimentos?
El Codex Alimentarius establece normas y directrices internacionales voluntarias para la producción, procesamiento, etiquetado y transporte de alimentos, mientras que las regulaciones nacionales son leyes y normativas específicas de cada país que establecen los requisitos legales para los alimentos.
Las siguientes son algunas de las diferencias notables entre los estándares del Codex Alimentarius y las regulaciones nacionales sobre alimentos:
Carácter voluntario
Los estándares y directrices del Codex Alimentarius son voluntarios y no tienen fuerza legal obligatoria en ningún país. En cambio, las regulaciones nacionales son leyes y normativas obligatorias que deben cumplirse en el país donde se aplican.
Alcance
Los estándares y directrices del Codex Alimentarius se aplican a nivel internacional, mientras que las regulaciones nacionales se aplican solo dentro de los límites del país que las establece.
Detalles específicos
Los estándares del Codex Alimentarius establecen principios generales y requisitos generales para la producción, procesamiento, etiquetado y transporte de alimentos, mientras que las regulaciones nacionales pueden incluir detalles más específicos y estrictos que no se encuentran en los estándares del Codex.
Adaptación a las necesidades nacionales
Los países pueden adaptar los estándares y directrices del Codex Alimentarius para satisfacer sus necesidades nacionales específicas, lo que les permite ajustar los requisitos según las condiciones y circunstancias locales. Las regulaciones nacionales, por otro lado, son específicas de cada país y no pueden ser fácilmente adaptadas para satisfacer las necesidades de otros países.
💡Es decir: el Codex Alimentarius establece normas y directrices internacionales voluntarias para los alimentos, mientras que las regulaciones nacionales son leyes y normativas obligatorias específicas de cada país.
Aunque hay algunas diferencias entre los dos, ambos trabajan para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos para proteger la salud de los consumidores.
¿Cómo se actualizan las normas del Codex Alimentarius para reflejar las nuevas investigaciones y descubrimientos en el campo de la seguridad alimentaria?
La actualización del Codex Alimentarius para reflejar los nuevos conocimientos y descubrimientos en el campo de la seguridad alimentaria sigue un proceso que incluye las siguientes etapas:
Evaluación de riesgos
Se realiza una evaluación de riesgos para identificar los posibles riesgos para la salud humana asociados con un alimento o grupo de alimentos.
Análisis de datos y evidencia científica
Se analizan los datos y la evidencia científica disponibles para determinar la relación entre los riesgos identificados y la seguridad del alimento.
Desarrollo de estándares
Se desarrollan estándares basados en la evaluación de riesgos y el análisis de datos y evidencia científica. Los estándares incluyen requisitos para la producción, procesamiento, etiquetado y transporte de alimentos, así como límites máximos de residuos de plaguicidas y otros productos químicos.
Consulta pública
Se lleva a cabo una consulta pública para que los interesados, incluidos los consumidores, la industria alimentaria y los gobiernos, puedan comentar los borradores de los estándares y proporcionar retroalimentación.
Adopción de estándares
Los estándares se adoptan mediante el consenso de los miembros del Codex y se actualizan regularmente para reflejar los nuevos conocimientos y descubrimientos en el campo de la seguridad alimentaria.
Es decir, el Codex Alimentarius se actualiza regularmente para reflejar las nuevas investigaciones y descubrimientos en el campo de la seguridad alimentaria.
Esto se logra mediante un proceso de evaluación de riesgos, análisis de datos y evidencia científica, desarrollo de estándares, consulta pública y adopción de estándares.
Los estándares se actualizan regularmente para garantizar que los alimentos sean seguros y cumplan con las normas internacionales establecidas por el Codex Alimentarius.
¿Como ayuda la tecnología a cumplir con el Codex Alimentarius?
Te presentamos a Andy, el asistente digital referente del Food Service, Food Retail, Restauración Colectiva y de la Hostelería.
Andy digitaliza todas las acciones pertinentes a las operaciones en cocina, y todos los procesos de seguridad alimentaria, APPCC, trazabilidad y etiquetado del espacio de trabajo (dictadas por el Codex Alimentarius), reduciendo considerablemente el tiempo que el equipo de cocina dedica a ellas:
Hojas de producción diaria
Andy simplifica la tediosa labor de rellenar hojas de producción diarias, liberando tiempo para otras tareas importantes para un equipo de cocina.
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Etiquetado de caducidades
Andy efectúa un cálculo automático de las fechas de caducidad e incluye la información más relevante en la etiqueta, que puedes imprimir fácilmente en sus impresoras Brother, eliminando errores, y reduciendo hasta 27 minutos de 1 hora en el proceso de etiquetado, y manteniendo todos los registros unificados y accesibles en cualquier momento.
Andy favorece una buena rotación de la mercadería y facilita que tus empleados sigan el procedimiento FIFO.
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Registro de temperaturas
Andy simplifica la tediosa labor del registro de temperaturas, identifica alertas, y propone planes de acción en caso de incidencias.
De esta manera, se eliminan la posibilidad de errores, y se tiene siempre a mano, y en tiempo real, toda la información que se necesita en caso de auditorías internas y externas.
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Correcta recepción de materia prima
¿Ha llegado el producto a la temperatura adecuada? ¿En las condiciones adecuadas? ¿En las cantidades esperadas?
Con Andy se digitalizan la respuesta a todas esas preguntas fácilmente, simplificando las tareas del equipo de cocina, reduciendo el tiempo que invierte en ellas, eliminando el error humano, y garantizando la accesibilidad de los datos en tiempo real en cualquier momento.
Además, Andy garantiza también el control del buen funcionamiento del vehículo de transporte de alimentos, analizando temperaturas, mecánica, y limpieza.
Correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones
Andy garantiza el buen funcionamiento de la refrigeración, congelación, cafeteras, hornos, utensilios, etc., alertando al equipo en tiempo real cuando detecta un funcionamiento erróneo, y proponiendo un plan de acción inmediato.
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Equipos siempre formados e informados
La formación del equipo y los procesos de onboarding son mucho más sencillos en la cocina de la escuela, hospital, residencia de mayores, etc. con el asistente digital Andy.
Con Andy la planificación de las tareas y registros son mucho más sencillas, y, el seguimiento de buenas prácticas de manufactura de todo el equipo, incluyendo a los transportistas, se convertirá en un proceso 100% intuitivo.
¿Qué debe hacer tu marca para cumplir con el Codex?
Si gestionas una marca food service, food retail, etc. ten en cuenta:
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Revisa si tus productos están cubiertos por normas Codex específicas.
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Alinea tu sistema HACCP / APPCC con los principios internacionales.
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Mantente informado de las actualizaciones y reuniones de la Comisión.
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Digitaliza tus procesos con herramientas que aseguren trazabilidad, control y cumplimiento normativo.
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